lunes, 29 de septiembre de 2008

ARROZ MARINERO

Vuelven con fuerza LOS FOGONES... CON RAZÓN, después de los meses de verano, y el recién estrenado otoño.

Hoy, os voy a contar cómo hago un arroz que he bautizado como marinero, por cuanto que lleva sepias, mejillones y gambas, y que acompaño con un alioli.
Los niños lo devoran sin piedad...
Estos son los ingredientes para seis personas:
Ingredientes

420 gramos de arroz blanco
1.250 mililitros de caldo de pescado
2 sepias (1 kilo)
200 gramos de mejillones cocidos
200 gramos de gambas crudas y peladas
2 pimientos verdes
1 cebolla
5 dientes de ajo
3 o 4 hebras de azafrán, o colorante de paella
Aceite
Sal

Preparación

Calentamos el caldo de pescado hasta que hierva; y, en una paella, echamos un buen chorro de aceite y calentamos, mientras limpiamos y cortamos las sepias, y las marcamos para que suelten su agua.

Añadimos los pimientos, la cebolla y los ajos que habremos picado a conciencia, como se ve en la foto, y los pochamos junto con las sepias.

Añadimos el arroz y parte del caldo de pescado, y tenemos que contar 18 minutos con un reloj, más los 5 que dejaremos reposar fuera del fuego.


Cuando falten 8 minutos para llegar a los 18, añadimos los mejillones y las gambas, así como las hebras de azafrán, o el colorante de paella, y el resto del caldo de pescado.

Preparamos un alioli con un diente de ajo prensado, un chorrillo de vinagre, un huevo (con perdón), sal y 200 ml. de aceite de oliva suave, de 0,4º de acidez.

Antes de servirla, si se ha hecho pronto, se precalienta el horno a 180º, y con el ventilador, y se mete el arroz 5 minutos.

Y este es el aspecto que tiene cuando se saca a la mesa...

Buen pan y un D.O. Terra Alta o Montsant, y esto es como "hablar con Dios"

¿Tienes algún truco que pueda mejorar esta receta?¿Qué opinión te merece?

Te invito a que lo comentes.

Gracias y hasta la semana que viene en LOS FOGONES... CON RAZÓN

jueves, 24 de julio de 2008

CANGREJOS GOURMET (Receta de Arancha Criado)


No hay verano sin cangrejos de río. Recuerdo haberlos pescado por docenas en el Júcar, con mis padres y mis hermanos, y guisarlos con tomate frito, cebolla, chorizo, guindilla,... uno de los mejores momentos de las vacaciones de verano.
El verano pasado los hice como he dicho, y muchos recuerdos pasaron de nuevo por mi cabeza, mientras me daba este merecido homenaje.

Hoy llega a LOS FOGONES... CON RAZÓN una receta de Arancha Criado, que de ésto sabe y mucho, que ha tenido a bien enviarme -lo que siempre se lo agredeceremos mi hijo mayor y yo-, y que consigue elevar a este crustáceo tan majete a la categoría de delicatessen.

Ahí va la receta.

Ingredientes (para dos personas y ponerse morados)

1 kilo de cangrejos de río vivos
1 cabeza de ajos
3 guindillas (de las de bote de especias)
1 hoja de laurel
Sal gorda
5 bolitas de pimienta negra
Aceite
1 vasito de vino blanco (unos 150 ml.)
Nota: yo he puesto 100 gramos de sal gorda por cada litro de agua, típico cuando se cuece el marisco, y creo que lo he clavado. Esto es importante para que veais qué es mucha sal gorda.
Preparación

Se dejan los cangrejos en un caldero, a la espera de que vayan donde imaginamos.


Se llena de agua una olla grande y se añade mucha sal gorda, cinco bolitas de pimienta negra y una hoja de laurel.

Se pone al fuego y cuando está hirviendo fuerte añadimos los cangrejos, sin mirarles a los ojos para que no nos den remordimientos, lo que no me ocurre a mí (ya me conocéis).


Una vez que vuelve a cocer el agua, contamos 4-5 minutos.

Y los colamos.

En la olla donde se han cocido los cangrejos, ya lavada y secada, echamos un buen chorro de aceite de oliva, las tres guindillas, y añadimos los ajos cortados en láminas.

Cuando están bien dorados los ajos añadimos el vino blanco, con mucho cuidado porque a veces salta.

Lo dejamos hervir un poquito y añadimos de nuevo los cangrejos.

Les damos unas vueltas en el fuego, para que se impregnen de la salsa, y... ¡a chuparse los dedos!

Un blanco fresquito de D. O. Albariño, Rueda o Ribeiro, o un tinto de verano LA CASERA que repito que es el mejor, buena compañía, y esto es "hablar con Dios".

viernes, 18 de julio de 2008

FILETES RUSOS


Otro de los platos típicos de la cocina tradicional española, que es la que me interesa y no todas esas gaitas de espumas, aires, humos y demás efectos vaporosos, son los filetes rusos, que tienen de ruso lo que yo de cura.

En verano, los chavales se los toman sin recato alguno, y os daré una receta que es, además de sencilla, muy rápida.

Ingredientes (4 personas)

1/2 kilo de carne picada
1 cebolla grande o dos pequeñas
1 diente de ajo
Tomillo seco y picado
1 hoja de laurel
500 ml. de agua
1 pastilla de caldo de carne
25o ml. de vino blanco
Harina
Sal
Aceite
y un huevo (con perdón)

Preparación

En una fuente mezclamos la carne picada con el huevo, el ajo prensado, el tomillo y un poco de sal. Amasamos con ganas hasta que todo se mezcle bien, y dejamos reposar un ratillo.

Mientras, picamos la cebolla, y la pochamos con un poco de sal, para que se ponga tierna antes.

Dividimos la carne picada reposada en 15 partes iguales.

Damos forma a los filetucos, y los pasamos por harina.

Añadimos a la cebolla pochada el agua, la pastilla de caldo de carne y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y que hierva diez minutos a fuego medio.


Freímos los filetes en abundante aceite, a fuego medio, porque se terminan de hacer en la cazuela.

Reservamos los filetes, antes de que entren en la cazuela.



Metemos los filetes en la cazuela que ya habrá reducido su salsa, y dejamos que hiervan diez minutos más a fuego medio.

Para la salsa hay dos opciones. La primera es que se deje como está, para encontrarnos la cebolla. Pero los chavalucos suelen huir de ella, así que la segunda es pasarla por la Minipimer.

Se comen con buen pan, sangría helada o tinto de verano La Casera (el mejor), patatas fritas o arroz.

martes, 1 de julio de 2008

FIDEUÁ ILUSTRADA


Hoy llega a Los Fogones con Razón un plato típico del verano, y que es bien aceptado por grandes y pequeños. Es la fideuá. Yo la tengo "tuneada" de una forma un tanto especial, porque cuando leáis los ingredientes, se sale bastante de la clásica.

Ingredientes (6 personas)

400 gramos de fideos de fideuá, o de fideos del nº 4

2 chistorras

1 manojo de espárragos trigueros cocidos (10)

1 bote pequeño de guisantes

150 gramos de judias verdes redondas

250 gramos de champiñones

1 cebolla

5 dientes de ajo

5 cucharadas soperas de tomate frito

1200 ml. de caldo de verduras

Aceite y sal

Preparación
En una paella echamos un buen chorro de aceite de oliva, y pochamos la cebolla y los ajos bien picados.


Mientras, en una cazuela con agua, cocemos la chistorra durante 15 minutos y la escurrimos bien, para quitarle toda la fuerza que lleva.


Añadimos los champiñones, y les damos unas vueltas para que suelten el agua.


Y ahora las cinco cucharadas soperas de tomate frito.


Se incorporan los trigueros, los guisantes y las judías verdes, y se dan unas vueltas para que evaporen el agua que llevan.


Ahora es el turno de la chistorra.

Añadimos los fideos, damos unas vueltas, y vamos echando el caldo de verduras -que estará hirviendo- con un cazo, poco a poco, y a fuego medio-fuerte. Esta operación dura entre 12 y 15 minutos.

Vigilamos que la fideuá no se quede sin caldo, pero que tampoco se ahoge. Hay que estar un poco pendientes, pero no es un paso difícil.

Y se deja reposar unos 15 minutos antes del festín. Mientras se enfría, hay que hacer un alioli para acompañar, y se hace en la batidora con un huevo, un diente de ajo, un chorrillo de zumo de limón, un pellizco de sal y 150 mililitros de aceite.

Y lo de siempre: buen pan, y Tinto De Verano La Casera bien frío.

martes, 24 de junio de 2008

CUARTOS DE POLLO ASADOS CON PATATAS


Estrenamos verano, y recetas más ligeras que gustan a mayores y pequeños. Hoy voy a dar la receta de unos cuartos de pollo asados que hace mi madre, y que convenientemente aprendí por lo ricos que están y lo fáciles que son de hacer. Allá vamos.


Ingredientes (4 personas)


4 cuartos de pollo

4 patatas grandes

2 pimientos verdes de casco gordo

2 cebollas

Aceite

Sal


Preparación


Se precalienta el horno a 180 grados. Mientras, en la placa se colocan los cuartos de pollo con la piel para abajo, las patatas con piel, bien limpias y lavadas, abiertas a lo largo, y con unos "rombos" hechos con la punta de un cuchillo, los pimientos cortados en grandes tiras, y las cebollas en juliana. Se les echa un chorro de aceite y la sal. Se mete la placa y se cuentan 25 minutos. Se saca la placa y se da la vuelta a los cuartos de pollo, a las patatas, a los pimientos y a las cebollas. Se les vuelve a echar aceite y sal, y se meten otros 25 minutos al horno. Con todos los jugos que han quedado en la placa tenemos dos opciones: o los añadimos directamente al asado, o los mejoramos con medio vaso de agua hirviendo, el zumo de un limón y una cucharada de salsa de soja, bien batido todo con la minipimer. Esta última opción exige media barra de pan por cabeza. Pensadlo. Por cierto, un tinto de verano bien frío le viene al pelo a este plato.
Recordad que podéis aportar ideas, así como consejos, trucos y demás.


martes, 17 de junio de 2008

CAPARRONES A LA RIOJANA


Como ya adelanté, despedimos los platos de cuchara caliente hasta el otoño con los caparrones a la riojana, que son alubias rojas que se cultivan en La Rioja, y que están de muerte...


La receta es para 5 personas, pero de las humanas, eh.


Ingredientes:


1/2 kilo de caparrones

200 gramos de tocino entreverado

200 gramos de chorizo

1 morcilla de arroz o de cebolla

3 dientes de ajo

1/2 cucharada sopera de pimentón picante

1 cebolla

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal


Preparación:


Se ponen en remojo los caparrones, un día y medio, en agua fría. En la olla rápida ALZA que dimos en La Razón se echan los caparrones escurridos, el tocino y el chorizo, y se cubren de agua fría, con el laurel y un chorro de aceite de oliva. Se tapa la olla y se arrima al fuego. Cuando asome la segunda raya, se cuentan 15 minutos. Se retira la olla del fuego y se deja que pierda la presión. Mientras, en una sartén con aceite, se pochan la cebolla y los ajos bien picados, con un punto de sal. Cuando esté todo bien pochado, se retira la sartén del fuego y se añade el pimentón, para que no se queme. Se mezcla bien y se añade a los caparrones. Se mezcla todo de nuevo, y se mete la morcilla sin cortar, para que se cueza sin romperse, sólo con el calor de la olla. Lo suyo es hacerlos la víspera del festín, porque reposados están aún mejor, y el caldo coge el espesor que se ve en la foto. Sólo nos falta pan de pueblo y, cómo no, un D. O. Ca. Rioja de calidad.


Recordad que podéis participar añadiendo trucos, consejos, sugerencias, y todo sinómino que tenga que ver con lo dicho.


Un abrazo,

miércoles, 11 de junio de 2008

COSTILLAS CON PATATAS


Vamos con la tercera entrada de Los Fogones... con razón. Hoy, les toca el turno a las costillas adobadas de cerdo con patatas. Por supuesto, hechas en la OLLA RÁPIDA ALZA que dimos en LA RAZÓN


Ingredientes (5 personas)


1,250 kilo de costillas de cerdo adobadas

1 kilo de patatas

1 cebolla

4 dientes de ajo

2 pimientos verdes

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

2 litros de caldo de carne


Preparación


Se pican la cebolla, los ajos y los pimientos verdes, y se les da una vuelta en la olla destapada, con un poco de aceite, y sin sal, que las costillas y el caldo tienen bastante. Se añaden las costillas y las patatas. Cuando suban las dos rayas de la olla rápida ALZA, que dimos en LA RAZÓN, se pone el fuego al mínimo y se cuentan 20 minutos. Se retira del fuego y se deja que pierda la presión esperando, no bajo el grifo. Un D. O. Somontano y un pan de ley harán el resto.

martes, 3 de junio de 2008

JUDIONES CON SACRAMENTOS

Otra receta tradicional española son los judiones de La Granja. Os cuento cómo los hago, para cinco personas.


Ingredientes


1/2 kilo de judiones de La Granja

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 morcillas de arroz

2 chorizos frescos

1/2 kilo de panceta fresca

1y 1/2 litro de caldo de carne


Preparación


La noche anterior, se ponen los judiones en remojo con agua fría, y una cucharilla de café de bicarbonato, para que no se rompan en la cocción. Pochamos la cebolla picada y los ajos, y añadimos los judiones escurridos, junto con el caldo de carne, en la OLLA RÁPIDA ALZA que dimos en LA RAZÓN. Cuando asome la segunda raya, se cuentan 10 minutos a fuego mínimo y se retira del fuego. No se abre hasta que bajen las rayas, y no se enfría en el chorro de agua fría. Mientras, se ha precalentado el horno a 180 º y se ponen todos los "sacramentos" en la placa. Se dejan media hora en el horno. Cuando se enfríen, se cortan la panceta y los chorizos y se añaden a los judiones, para que se mezclen los sabores. La morcilla no se añade, hasta que se emplate. Este es el aspecto que tienen si se hace todo lo que he dicho:



A este magnífico plato de cuchara le viene al pelo un buen pan candeal, y un D. O. Ca. La Rioja o D.O. Toro.

El martes que viene, otra receta.

Un abrazo,

martes, 27 de mayo de 2008

CORDERO ASADO

Se estrena este blog fogonero dedicado a la cocina tradicional española, con una receta sencilla, y que no es otra que el cordero asado.

Los ingredientes, para cinco personas, son:

1 paletilla y medio carré de cordero, que pesen casi dos kilos.

500 ml. de agua

250 ml. de vino de guisar Pinord

Aceite

Sal

Tomillo


Preparación:

Se precalienta el horno a 180 grados, y con el ventilador en marcha. En la bandeja se unta aceite, se colocan las piezas del cordero también untadas de aceite, y se les añade sal y tomillo. Se añade el agua y el vino de guisar, y este es el aspecto que debería tener antes de entrar en calor.




Se introduce la bandeja en el horno, y cada 20 minutos y hasta llegar a 80, se les da la vuelta y se riegan con el líquido de la bandeja. Al final de los 80 minutos, el aspecto que debería tener el cordero es este:




Falta una buena ensalada de lechuga y cebolla, aliñada con sal, aceite y vinagre de Jerez, un buen pan de pueblo, y un D.O. Ribera del Duero, para que los sueños se hagan realidad.

El martes que viene, otra receta.

Un abrazo,