jueves, 24 de julio de 2008

CANGREJOS GOURMET (Receta de Arancha Criado)


No hay verano sin cangrejos de río. Recuerdo haberlos pescado por docenas en el Júcar, con mis padres y mis hermanos, y guisarlos con tomate frito, cebolla, chorizo, guindilla,... uno de los mejores momentos de las vacaciones de verano.
El verano pasado los hice como he dicho, y muchos recuerdos pasaron de nuevo por mi cabeza, mientras me daba este merecido homenaje.

Hoy llega a LOS FOGONES... CON RAZÓN una receta de Arancha Criado, que de ésto sabe y mucho, que ha tenido a bien enviarme -lo que siempre se lo agredeceremos mi hijo mayor y yo-, y que consigue elevar a este crustáceo tan majete a la categoría de delicatessen.

Ahí va la receta.

Ingredientes (para dos personas y ponerse morados)

1 kilo de cangrejos de río vivos
1 cabeza de ajos
3 guindillas (de las de bote de especias)
1 hoja de laurel
Sal gorda
5 bolitas de pimienta negra
Aceite
1 vasito de vino blanco (unos 150 ml.)
Nota: yo he puesto 100 gramos de sal gorda por cada litro de agua, típico cuando se cuece el marisco, y creo que lo he clavado. Esto es importante para que veais qué es mucha sal gorda.
Preparación

Se dejan los cangrejos en un caldero, a la espera de que vayan donde imaginamos.


Se llena de agua una olla grande y se añade mucha sal gorda, cinco bolitas de pimienta negra y una hoja de laurel.

Se pone al fuego y cuando está hirviendo fuerte añadimos los cangrejos, sin mirarles a los ojos para que no nos den remordimientos, lo que no me ocurre a mí (ya me conocéis).


Una vez que vuelve a cocer el agua, contamos 4-5 minutos.

Y los colamos.

En la olla donde se han cocido los cangrejos, ya lavada y secada, echamos un buen chorro de aceite de oliva, las tres guindillas, y añadimos los ajos cortados en láminas.

Cuando están bien dorados los ajos añadimos el vino blanco, con mucho cuidado porque a veces salta.

Lo dejamos hervir un poquito y añadimos de nuevo los cangrejos.

Les damos unas vueltas en el fuego, para que se impregnen de la salsa, y... ¡a chuparse los dedos!

Un blanco fresquito de D. O. Albariño, Rueda o Ribeiro, o un tinto de verano LA CASERA que repito que es el mejor, buena compañía, y esto es "hablar con Dios".

viernes, 18 de julio de 2008

FILETES RUSOS


Otro de los platos típicos de la cocina tradicional española, que es la que me interesa y no todas esas gaitas de espumas, aires, humos y demás efectos vaporosos, son los filetes rusos, que tienen de ruso lo que yo de cura.

En verano, los chavales se los toman sin recato alguno, y os daré una receta que es, además de sencilla, muy rápida.

Ingredientes (4 personas)

1/2 kilo de carne picada
1 cebolla grande o dos pequeñas
1 diente de ajo
Tomillo seco y picado
1 hoja de laurel
500 ml. de agua
1 pastilla de caldo de carne
25o ml. de vino blanco
Harina
Sal
Aceite
y un huevo (con perdón)

Preparación

En una fuente mezclamos la carne picada con el huevo, el ajo prensado, el tomillo y un poco de sal. Amasamos con ganas hasta que todo se mezcle bien, y dejamos reposar un ratillo.

Mientras, picamos la cebolla, y la pochamos con un poco de sal, para que se ponga tierna antes.

Dividimos la carne picada reposada en 15 partes iguales.

Damos forma a los filetucos, y los pasamos por harina.

Añadimos a la cebolla pochada el agua, la pastilla de caldo de carne y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y que hierva diez minutos a fuego medio.


Freímos los filetes en abundante aceite, a fuego medio, porque se terminan de hacer en la cazuela.

Reservamos los filetes, antes de que entren en la cazuela.



Metemos los filetes en la cazuela que ya habrá reducido su salsa, y dejamos que hiervan diez minutos más a fuego medio.

Para la salsa hay dos opciones. La primera es que se deje como está, para encontrarnos la cebolla. Pero los chavalucos suelen huir de ella, así que la segunda es pasarla por la Minipimer.

Se comen con buen pan, sangría helada o tinto de verano La Casera (el mejor), patatas fritas o arroz.

martes, 1 de julio de 2008

FIDEUÁ ILUSTRADA


Hoy llega a Los Fogones con Razón un plato típico del verano, y que es bien aceptado por grandes y pequeños. Es la fideuá. Yo la tengo "tuneada" de una forma un tanto especial, porque cuando leáis los ingredientes, se sale bastante de la clásica.

Ingredientes (6 personas)

400 gramos de fideos de fideuá, o de fideos del nº 4

2 chistorras

1 manojo de espárragos trigueros cocidos (10)

1 bote pequeño de guisantes

150 gramos de judias verdes redondas

250 gramos de champiñones

1 cebolla

5 dientes de ajo

5 cucharadas soperas de tomate frito

1200 ml. de caldo de verduras

Aceite y sal

Preparación
En una paella echamos un buen chorro de aceite de oliva, y pochamos la cebolla y los ajos bien picados.


Mientras, en una cazuela con agua, cocemos la chistorra durante 15 minutos y la escurrimos bien, para quitarle toda la fuerza que lleva.


Añadimos los champiñones, y les damos unas vueltas para que suelten el agua.


Y ahora las cinco cucharadas soperas de tomate frito.


Se incorporan los trigueros, los guisantes y las judías verdes, y se dan unas vueltas para que evaporen el agua que llevan.


Ahora es el turno de la chistorra.

Añadimos los fideos, damos unas vueltas, y vamos echando el caldo de verduras -que estará hirviendo- con un cazo, poco a poco, y a fuego medio-fuerte. Esta operación dura entre 12 y 15 minutos.

Vigilamos que la fideuá no se quede sin caldo, pero que tampoco se ahoge. Hay que estar un poco pendientes, pero no es un paso difícil.

Y se deja reposar unos 15 minutos antes del festín. Mientras se enfría, hay que hacer un alioli para acompañar, y se hace en la batidora con un huevo, un diente de ajo, un chorrillo de zumo de limón, un pellizco de sal y 150 mililitros de aceite.

Y lo de siempre: buen pan, y Tinto De Verano La Casera bien frío.